Máslo nebo ghí: Co je pro Keto dietu lepší?

Máslo nebo ghí? Vzhledem k tomu, že ketogenní dieta obsahuje 80 % tuku, pozornost a výzkumy si posvítily i na obskurní zdroje, jako je ghí. Zatímco v Indii a jižní Asii bylo základem, na Západě bylo až donedávna poměrně neznámé. Nyní je mezi zdravě smýšlejícími lidmi známé. V článcích a receptech Perfect Keto se vždy objevovalo „máslo krmené trávou nebo ghí“. Je pro ketogenní dietu jedno lepší než druhé?

Jsou si velmi podobné, až na malé rozdíly v obsahu tuku, kalorií a vitamínů. Největšími rozdíly jsou absence laktózy a kaseinu v ghí a kouřový bod: teplota, při které se tuk nebo olej začíná spalovat. Máslo se rychle spálí při teplotě kolem 200-250 stupňů, ale ghí má kouřový bod 400-450 stupňů, díky čemuž je ghí vhodnější pro vaření.

Vyčištěné máslo a ghí

Mnoho keto dietářů se naučilo vyrábět si vlastní ghí tak, že si koupí kvalitní máslo krmené trávou a rozpustí ho na pánvi na sporáku. Tímto procesem se z másla odstraní voda a mléčná sušina a zůstane čistý máselný tuk.

Ghee je hindský výraz pro „tuk“. je přepuštěné máslo, ale vařené o něco déle. Když máslo stáhnete z ohně, jakmile dojde k oddělení máslového tuku a mléčné sušiny, získáte přepuštěné máslo. Když počkáte, až se oddělí mléčná sušina začnou oddělovat karamelizovat, to je ghí. Delším vařením získá ghí sytě zlatavou barvu a zkaramelizovaná mléčná hmota je zdrojem výrazné oříškové chuti.

Protože se jedná o čistý máslový tuk bez snadno zkazitelných tekutých a mléčných složek, mají přepuštěné máslo a ghí delší trvanlivost, což je jeden z důvodů, proč jsou v horkých zemích základem.

Které je lepší pro keto? Ghí nebo máslo?

Máslo a ghí jsou téměř stejné, jen s malými rozdíly, jak uvidíte níže. Zda si vyberete jedno nebo druhé, záleží na chuti nebo dietních požadavcích v případě, že jste citliví na mléčné výrobky. Zařazení obojího do ketogenní diety vám prospěje!

Složení ghí a jeho role v ketogenní dietě

Obsah tuku
Polévková lžíce ghí obsahuje 14 gramů tuku oproti 12 gramům másla a asi o gram více mononenasycených a nasycených tuků. což nás přivádí k MCT.

MCT
Ghí obsahuje nejméně 25 % triglyceridů s krátkým a středně dlouhým řetězcem (MCT). Máslo má přibližně 12 až 15 % (pro srovnání, kokosový olej má 62 % MCT). Tuky s krátkým a středně dlouhým řetězcem jsou lépe stravitelné, a čím je tuk lépe stravitelný, tím je dostupnější jako zdroj energie: snadno se mění na ketony, což vám dává rychleji do ketózy. [*]

**************************************************************

NEJLEPŠÍ DIETNÍ PLÁNY – KOLIK POTŘEBUJETE ZHUBNOUT?

**************************************************************

Zdravé tuky, které obsahují MCT, jako je kokosový olej a ghee, a samotný MCT olej, jsou velmi žádoucí v ketogenní dietě a neprůstřelné kávě pro jejich přínosy při zvyšování energie a. kognitivní funkce.[*]

MCT také snižují chuť k jídlu, napomáhají hubnutí,[*] a také posílit buňky na mitochondriální úrovni,[*] snížení rizika Alzheimerovy choroby, srdečních onemocnění, cukrovky, autoimunitních onemocnění, aterosklerózy, s prokázaným přínosem pro pacientů s epilepsií.[*]

Výhody oproti máslu

Lacto-friendly

Ghí obsahuje pouze nepatrné množství laktózy a kaseinu, které zůstaly po odstranění mléčné sušiny. Nezpůsobuje záněty ani nevyvolává alergie jako jiné mléčné výrobky. Pokud trpíte intolerancí laktózy nebo alergií na mléčné výrobky, vyzkoušejte ghí do svých oblíbených keto receptů, které vyžadují máslo.

Vitamíny, CLA a butyrát

Máslo má úctyhodné vitamínové hodnoty a ghí má o něco více mastných kyselin s krátkým a středním řetězcem, více vitamínů A, D, E, K a více CLA, konjugovaná kyselina linolová,[*] polynenasycený tuk spojený s odbouráváním tuků.

Ghee má také více butyrátů,[*] nejvíce ketogenní kyselinou (ve srovnání s L-karnitinem, L-leusinem a „O-mag“ oktanoyl-monoacylglycerolem), která podporuje zdravý metabolismus [*] a střevní výstelky.

Správný druh tuku

Ketogenní dieta vyžaduje konzumaci velkého množství tuků, ale pouze těch správných.

Nasycené tuky, jako je máslo krmené trávou nebo ghí, zvyšují hladinu HDL (lipoproteinů s vysokou hustotou). Užívány s mírou jako běžná součást stravy pomáhají regulovat hladinu cholesterolu tím, že jej odvádějí z krve a zabraňují jeho hromadění v tepnách. Nasycené tuky zlepšují poměr HDL a LDL.[*] (lipoproteiny s nízkou hustotou).

Vaření s ghí

Díky tomu, že kouřový bod ghí je mnohem vyšší než u másla, je skvělé pro vaření při vysokých teplotách a vedle slaninového tuku a kokosového oleje vám dává další chuťově výraznou možnost pro keto vaření.

Mnohem méně akrylamidu

V porovnání s jinými oleji se stejně vysokým bodem zakouření produkuje ghí také mnohem méně akrylamidu. Akrylamid je toxická sloučenina, která se tvoří v některých škrobnatých potravinách při přípravě za vysokých teplot (pečení, smažení, pražení). Na adrese studii z roku 2016, ghí produkuje 211ng/g akrylamidu, což je desetkrát méně než 2447ng/g produkovaných sójovým olejem.[*]

Co dělat s ghí

Keto dietáři uvádějí, že ghí má máslovější chuť než samotné máslo, i když někteří, kteří na něj přešli, zjistili, že je třeba si na něj zvyknout. Experimentujte se svými oblíbenými pokrmy. Zde je několik zaručeně chutných způsobů, jak s ghí začít:

• Přidejte do nápojů: Ghee dodává bohatou, sladkou a karamelovou chuť, když se přidá do kávy a dalších keto energetických nápojů.
• Zelenina a smažené pokrmy: Kapustu, papriku, brokolici a květák potřete ghí. Nebo zeleninu v ghí opečte.
• Koření: Díky ghí je česnek ještě chutnější a dobře se v něm drží i další koření, které dodá vašim keto pokrmům větší říz a chuť.

Jak vyrobit ghí

Použijte kvalitní nesolené máslo krmené trávou.

Kvalitní ghí pochází z kvalitního másla. Tradicionalisté si máslo dokonce sami stloukají z plnotučného čerstvého mléka. Pro většinu z nás to není možné. Ale vybírejte si máslo co nejčerstvější, nejlépe místní, bio. Z půl kila másla je 1,5 šálku ghí (25% redukce).

Vyhraďte si asi 30 minut času, abyste ghí věnovali náležitou pozornost:

• Použijte pánev s těžkým dnem z nerezové oceli. Přidejte máslo a na mírném ohni ho přiveďte k varu. Máslo bude zcela zkapalněné a začne prskat: to se začne odpařovat voda.
• Máslo se brzy rozdělí na tři vrstvy: nahoře bude pěnit voda, uprostřed bude čistý máslový tuk a na dně pánve bude stoupat a následně klesat tuhá mléčná hmota.
• Že jste máslo vyčistili, poznáte, když nahoře zůstane jen velmi málo pěny a máslový tuk se změní ve světlou, čirou, zlatavou tekutinu. Skrz ni je na dně pánve vidět mléčná sušina.
• V tomto okamžiku můžete máslo stáhnout z ohně, pokud dáváte přednost vyčištěnému máslu.
• U ghí pokračujte v zahřívání másla a pozorně sledujte, zda mléčná sušina nezmění barvu na velmi světle hnědou a tekutý máslový tuk na tmavší zlatou. Vůně je božská (jako popcorn). Pánev ihned stáhněte z ohně.
• Lžičkou odeberte zbylou pěnu a další lžičkou naberte ghí do čisté, suché a vzduchotěsné sklenice. Do sklenice můžete také jen přelít pomocí sýrového plátna nebo kávových filtrů, aby se scedilo.
• Není třeba uchovávat v chladničce. Vyhněte se kondenzaci (ke které může dojít, když ghí vyndáváte a vkládáte do lednice), protože ta může ghí zničit. Při nabírání ghí vždy používejte čistou a suchou lžíci.

Máslo nebo ghí? Máslo a ghí!

Ghee má o 10 % více mastných kyselin se středně dlouhým řetězcem než máslo a jen o pár gramů více tuku, vitamínů, obsahu CLA. Pokud hledáte výraznou chuť, vyberte si ghí. Až budete experimentovat s ketogenními recepty a bohatými přírodními chutěmi, zjistíte, které pokrmy máte raději s ghí a které naopak s máslem. Pokud netrpíte intolerancí laktózy, není to „buď, anebo“. Užívejte si výhod obou těchto dobrých tuků v jejich zdravém přínosu pro vaši ketózu.

Díky vysokému bodu uzení je ghí ideální mít po ruce na pečení masa a zeleniny. Vyrobte si vlastní nebo se podívejte, co je k dostání na místním trhu. Například někteří keto dietáři jedí ghí od Trader Joe’s lžící jako součást svého exogenního zdroje ketolátek!