Proč mají lidé rádi ostrá jídla?

Ne každý má rád pálivé. To proto, že konzumace pálivých jídel může být doslova bolestivým zážitkem, což vyvolává některé otázky: Proč jsou některá jídla pálivá a proč je mají rádi jen někteří lidé?

Pálivost souvisí s pocitem teploty, a proto není na seznamu klasických chutí vedle kyselé, hořké, sladké, slané a umami. Na jazyku se kromě chuťových receptorů nacházejí i různé teplotní receptory, z nichž některé jsou kořeněnými potravinami aktivovány a vyvolávají doslova pocit pálení. Není tedy přehnané tvrdit, že indické nebo thajské jídlo je pořádně „žhavé“.

„Pálivá“ chemická látka, která zapaluje jazyk, se nazývá kapsaicin. Pochází z chilli papriček, u kterých se tato látka vyvinula jako sekundární metabolit, aby je ochránila před sežráním predátory, John Hayes, ředitel Centra senzorického hodnocení na Penn State.

Kapsaicin zapadá do teplotního receptoru na jazyku zvaného TRPV1. Za normálních okolností se TRPV1 spouští při teplotách kolem 104 stupňů Fahrenheita (40 stupňů Celsia). a vyšší. Když však sníme něco pálivého s kapsaicinem, molekula se naváže na receptory a sníží jejich aktivační energii. Jinými slovy, kapsaicin obelstí receptor, aby vysílal do mozku signály pálení už při teplotě 91 F (33 C), uvedl Hayes. Takže vaše ústa mají pocit, že pálí, i když mají teplotu zhruba 35 C (95 F), řekl.

Piperin v černém pepři a nízké pH octa může také spustit dráhu „pálení“ TRPV1. Zatímco allicin v česneku, wasabi a hořčičný oleji všechny interagují se samostatným teplotním receptorem TRPA1.

Existuje několik teorií, proč si lidé pochutnávají na pálivých jídlech i přes někdy bolestivý zážitek. Podle Hayese je nejpevnější teorie o riziku a odměně. Studie z roku 2016 v časopise Appetite . ukázala, že rizikové chování člověka je dobrým prediktorem jeho preference kořeněných jídel. Pokud dotyčný rád jezdí na horské dráze nebo jezdí rychle po větrné silnici, má tendenci mít rád pálivá kuřecí křidélka. Všechno se odvíjí od toho, zda máte z bolesti nebo rizika nějakou odměnu nebo vzrušení, řekl Alissa Nolden, potravinářská vědkyně a senzorická odbornice z Massachusettské univerzity.

Jak se v mozku odehrává zkušenost s rizikem a odměnou, je stále záhadou. Jeden z výzkumníků označil půvab kořeněných jídel za. „omezené riziko“ a „benigní masochismus“. Podle Hayese však neexistuje žádné neurozobrazení ani údaje, které by potvrdily přesné mechanismy v mozku pro obě tyto myšlenky.

Konzumace ostrých jídel může také souviset s osobnostním rysem, který je v některých sociálních skupinách nebo kulturách posilován. Studie z roku 2015 v časopise Kvalita a preference potravin zjistil, že muži v Pensylvánii jsou náchylnější k vnějším nebo společenským motivacím pro kořeněná jídla než ženy. Může tedy existovat určitá souvislost mezi oblibou kořeněných jídel a vnímanou mužností. Některé z první studie o preferenci kořeněných jídel předpokládaly, že konzumace kořeněných jídel souvisí s představou machismu. Nezjistili však rozdíl v preferenci kořeněných jídel mezi muži a ženami v mexickém vzorku.

Další teorie postuluje, že kořeněná jídla mohla v horkém prostředí poskytovat evoluční výhodu, uvedl Nolden. Někteří odborníci vyslovili hypotézu, že kořeněná jídla byla v těchto oblastech cenná, protože způsobovala pocení, a měla tak ochlazující účinek, uvedla.

„Je zde také genetická složka, která nebyla plně prozkoumána,“ řekla Noldenová. Je dobře známo, že když lidé jedí více kořeněných jídel, stávají se více desenzibilizují na kapsaicin. Někteří lidé se však také rodí s odlišnými nebo méně funkčními receptory pro kapsaicin, díky čemuž mají od počátku vyšší toleranci ke koření, jak uvádí studie z roku 2012 publikovaná v časopise Physiology and Behavior. Podle Noldena je velká část rozdílů v preferenci kořeněných potravin dána genetickou variabilitou.

Pro lidi, kteří ztratili smysl pro chuť, mohou být pálivá jídla vstupní branou k tomu, aby si jídlo vychutnali. Například chemoterapie, kterou dostávají pacienti s rakovinou. změnit chuťové receptory v ústech., což znamená, že potraviny mohou chutnat hořce, kovově nebo jinak než dříve. Vzhledem k tomu, že pálivé jídlo je detekováno teplotními receptory, a nikoli receptory chuti, mohou být jeho horké pocity stále cítit. Ve skutečnosti se jedná o tzv, některé studie naznačují, že pacienti s rakovinou vyhledávají kořeněná jídla, aby zvýšili svůj smyslový prožitek během chemoterapie nebo po ní.

Celkově lze říci, že preference kořeněných jídel pravděpodobně nelze vysvětlit pouze jednou z těchto teorií. „Pravděpodobně jde o integraci všech,“ řekl Nolden.